¿Pizza con piña? Italia está dividida ante una nueva versión de este platillo

(CNN) — Cualquiera que haya puesto un pie en Italia sabe que existen reglas no escritas que se deben respetar, y las más importantes son sobre la comida. ¿Cappuccino después de las 11 de la mañana? Solo para turistas. ¿Espaguetis a la boloñesa? Una idea horrible. ¿Piña en la pizza? Una herejía… al menos hasta ahora.

Incluso, 2024 podría ser el año en que la pizza con piña irrumpa en Italia gracias a Gino Sorbillo, el famoso pizzaiolo (maestro pizzero) de Nápoles que añadió las temidas “ananas” (piñas) a su carta de Via dei Tribunali, la calle pizzera más conocida de la capital mundial de la pizza.

La creación de Sorbillo, llamada “Margherita con Ananas”, cuesta 7 euros (US$ 7,70). Pero no es una hawaiana cualquiera: es una pizza blanca, desprovista de su capa de tomate, espolvoreada con no menos de tres tipos de queso, con la piña cocida dos veces para darle un toque caramelizado.

Sorbillo, pizzaiolo de tercera generación, dijo a CNN que la creó para “combatir los prejuicios alimenticios”.

“Tristemente, la gente sigue a la multitud y se condiciona según las opiniones de otras personas, o lo que oye”, dijo.

“En los últimos años me di cuenta de que mucha gente condenaba ingredientes o formas de preparar la comida simplemente porque en el pasado la mayoría de la gente no los conocía, así que quise poner estos ingredientes controvertidos ––que se tratan como si fueran veneno–– en una pizza napolitana, haciéndolos sabrosos”.

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Llevarlo a cabo en su sede del centro histórico de Nápoles, con sus 3.000 años de historia ––Sorbillo tiene 21 establecimientos en todo el mundo, incluidos Miami, Tokio e Ibiza––, era también demostrar un punto importante, dijo.

La piña se precocina en el horno y luego se enfría. Después añade provola ahumada (un queso de leche de vaca de Campania), aceite de oliva extra virgen y albahaca fresca, antes de meter la pizza en el horno de leña.

Al salir del horno, esparce por la corteza “microvirutas” de dos tipos de queso cacioricotta ahumado: uno de cabra sarda y otro de búfalo de la cercana zona del Cilento.

“Hace que quede realmente sabroso”, afirma.

Gino Sorbillo ha causado revuelo en Italia con su pizza con piña. (Crédito: Gino Sorbillo)

Comienza el alboroto

Sabrosa o no, la piña en la pizza es un anatema para la mayoría de los italianos, y su pizza ––que lanzó en redes sociales esta semana–– no les ha gustado a muchos. Según Sorbillo, ha causado “revuelo”, con insultos en las redes sociales e incluso debates sobre su pizza en la televisión nacional.

Pero dice que quienes han tenido la curiosidad de probarla han respondido favorablemente.

“Antes de lanzarla en las redes sociales, la puse en el menú sin decir nada durante un par de semanas, y mucha gente la pidió, incluso napolitanos”, explica.

“Pero Italia está dividida en dos al respecto. Y no solo Italia. Hay un montón de discusiones que se han abierto al respecto. Creo que la gente en general no siente curiosidad. Desconfían de todo lo diferente”.

El centro histórico de Nápoles tiene más de 3.000 años de historia, gran parte de ella dominada por la pizza. (Crédito: Gino Sorbillo)

Barbara Politi, periodista gastronómica que corrió directamente a Nápoles para probarla, se mostró positiva.

“Es buena, fresca, estoy a favor de ella”, dijo. “¿Sabías que la piña forma parte de la cultura alimentaria europea desde que Cristóbal Colón la probó en Guadalupe en 1493 y la trajo?

“Cuando Sorbillo la lanzó al mercado, sentí curiosidad e investigué desde cuándo se utilizaba la piña en Europa, y descubrí que forma parte de la cultura (alimentaria) europea desde hace mucho tiempo. Así que en realidad estamos hablando de una cuestión de mentalidad y de hábitos gustativos.

“Me gustó, es un poco como el sushi: al principio puede que no te encante, pero luego se convierte en una fijación”.

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Para Sorbillo, la piña en la pizza no es diferente de los ingredientes más atrevidos con los que los pizzaioli han estado trabajando en los últimos años.

“En los últimos años se han utilizado ingredientes que hace cinco o seis años no se usaban. Ahora usamos speck del Alto Adige, mortadela que no se usaba hace 10 años, pistachos picados, aceitunas en polvo, espuma de mozzarella, incluso mermeladas. ¿Por qué no redescubrir la piña? La pizza ha cobrado una nueva vida en los últimos cinco o seis años”.

Dijo que pensaba que sus antepasados pizzaiolo “se quedarían perplejos” ante su oferta de piña, pero añadió: “Las cosas hay que probarlas primero, y luego expresas tu opinión. Antes, ni siquiera el jamón o la rúcula iban en las pizzas, ahora son normales”.

Sorbillo creó una pizza con ketchup para incitar aún más a sus críticos. (Crédito: Gino Sorbillo)

Sin embargo, algo con lo que no está de acuerdo es con empezar con una base de tomate.

“Con dos frutas, ambas ácidas, no sería un buen producto”, explica. “En lugar de eso, le pongo tres quesos ahumados, y cambia la pizza, se convierte en un sabor diferente”.

Dijo que la historia de la hawaiana, que usa tomate, hace que “la gente la condene sin intentar trabajarla, como hice yo”.

“Obviamente hay polémica de gente que dice que no hay que usarla. Pero ¿por qué te ofendes? Nadie te obliga a comprarla”.

“Los maridajes son importantes en la comida. Si combinas bien los ingredientes, el resultado es bueno. La gente que tiene curiosidad gastronómica se la come, lo que significa que lo hicimos bien”.

De hecho, Sorbillo ya aprovechó las críticas para crear otra pizza polémica.

“Cuando salió la pizza con piña, alguien escribió: ‘A ver si ahora puedes hacer una con ketchup’, así que la hice”, dijo. “Y empezó otra fila”.

Pero no era ketchup normal; en su lugar, utilizó salsa casera de tomates datterino italianos rojos y amarillos, sobre una base blanca con provola ahumada. Luego se filmó comiéndolo triunfalmente, rodeado de botellas de ketchup casero, pronunciándolo “bueno”.

“Todo lo que necesitas cambiar es un ingrediente, o un paso preparatorio, y creas algo completamente nuevo”, dijo.

“Estoy seguro de que pronto la pizza con piña aparecerá en los menús de otras pizzerías de Nápoles, y no solo de Nápoles”.

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